אוכל
מומחי האפייה • תומר כבירי, בישולים
 תומר כבירי - הכי אוהב לעבוד עם בצקי לחם   צילום : שירן כרמל 
למרות שהבריוש הראשון שניסה להכין הפך לעיסה דביקה, תומר כבירי לא ויתר והיום הוא אחד מהקונדיטורים המוערכים בארץ. בראיון הוא מספר על המעבר מהקונדיטוריה של מול ים לניהול מגמת הפטיסרי בבית הספר 'בישולים' ועל ההנאות הקטנות שבאפייה

לפני 10 שנים החל תומר כבירי את הקריירה שלו בתחום האפייה והקונדיטוריה. מלימודים בחו"ל, דרך עבודה בכמה מהמסעדות הטובות ביותר בארץ והעולם, ועד לתפקידו הנוכחי כמנהל מגמת הפטיסרי של בית הספר 'בישולים'.  

 

מה צריך ללמוד כדי להיות מנהל מגמת הפטיסרי?

בשנת 2003 הגעתי לפריז לשנת לימודים בבית הספר 'לה קורדון בלו'. במהלך השנים עשיתי מספר רחב של קורסים בביה"ס לנוטר שבפאתי פריז וסטאז'ים במסעדות מכוכבות מישלן דוגמת "לה פרה קטלן" ו"טאליוון".

 

איך הגעת לתפקידך הנוכחי?

תמיד אהבתי ללמד, ובמהלך תקופתי כקונדיטור של מסעדת מול ים הייתי מגיע ל'בישולים' פעם-פעמיים בחודש כמרצה אורח. לאחר כשנתיים המקום הפך להיות הבית שלי, כשקיבלתי את תפקיד ראש המגמה.

 

>> למתכוני מאפים מעולים של תומר

 

איזה שיעור בתחום הקונדיטוריה אתה הכי אוהב להעביר?

אין שיעור שאני אוהב יותר להעביר במיוחד; בכל יום אני נהנה ללמד משהו אחר. אני מאמין שניתן למצוא חיבור לכל נושא בתחום ולהפיק הנאה ממגוון רחב של פעולות.

 

מה מתבשל אצלך במגמה?

כמו בכל שנה אנחנו מזמינים אל בית הספר את טובי השפים והקונדיטורים בעולם. ממש השבוע מתארח הקונדיטור הצרפתי האגדי (לשעבר "פושון") כריסטוף אדאם, אחד מקובץ הקונדיטורים המוערכים בעולם, שהתפרסם בעיקר בזכות האקלרים שלו. באוגוסט יגיע פיליפ ריגלו, אלוף העולם בפטיסרי, ובאוקטובר חוזר אלינו על פי בקשת אנשי המקצוע בארץ הקונדיטור הענק כריסטוף מישאלק.

 

מתי ידעת שללמד קונדיטוריה זה הדבר?

ביום שהתחלתי ללמוד קונדיטוריה בצרפת. השף שהעביר לנו את חלקו הראשון של הקורס היה עבורי מקור השראה: מקצוען, מורה מעולה ומעל הכל-בן אדם שדיבר עם התלמידים בגובה העיניים. הסתכלתי עליו וידעתי שיום אחד אהיה מורה בתחום.

 

אם היית בצק, איזה בצק היית (סוג הבצק האהוב עליך ולמה)?

מכל הבצקים שיש אני הכי אוהב בצקים של לחמים, ומתוכם, בצק של בגט. יש קסם בבצק של לחם, הוא לא "ממושמע" כמו בצקים אחרים ולוקח זמן ללמוד להרגיש אותו. בעיני זה מקסים.

 

מיני בגט צרפתי של תומר כבירי שירן כרמל, סגנון: מאיה לבנת הרוש

ממה אתה הכי נהנה באפייה?

מלתת לאנשים לטעום. את כל דרך ההכנה אנו הקונדיטורים עוברים בכדי שמישהו ייקח ביס ויגיד שטעים לו. בשבילי זה שווה את כל העבודה הקשה.

 

מאפה שמלווה אותך מהילדות

עוגת גבינה של אמא. אני יכול לחסל תבנית שלמה לבד.

 

מאפה אחד שכשל

כשהייתי תלמיד הכנו בצק בריוש. כנראה שטעיתי בשקילות יום לפני וכשהגעתי לכיתה מצאתי את עצמי עם בצק נוזלי לגמרי.

 

מה הקינוח הכי מטורף/מרשים שהכנת?

ללא ספק את ביצת הפברז'ה. הקינוח הכי מיוחצן בארץ.

 

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

ללמוד מהטובים ביותר.

 

לעוד מתכונים וכתבות שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

בורקיטס גבינות מבצק פריך
המדריך המלא להכנת קיש ופשטידה
עוגת מוס גבינה לימונית

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10