אוכל
סלטים • 2 מתכונים עם שקדים ירוקים
 השקדים הירוקים בשיאם העונתי   צילום : Angel Simon - Fotolia.com 
שני מתכונים אביביים המבוססים על שקדים ירוקים, מתוך ספר הבישול החדש "סלטים" של השף רפי כהן: מתכון לסלט ירקות אביב ומתכון לסלט שקדים ירוקים וכוסברה

באביב, לזמן קצר מאוד, מופיעים בשוק שקדים ירוקים, כאלה שעדיין לא הבשילו. הגלעין שלהם כמעט שקוף, ורך מאוד, והקליפה שלו כמעט שאינה נראית. המעטפת הירוקה והבשרנית חמצמצה ונעימה מאוד לאכילה. אפשר אז לשטוף את השקדים הירוקים היטב כדי להסיר את הפלומה שמכסה אותם, ולאכול אותם כמו שהם, עם מעט מלח גס, או לפרוס אותם דק ולהשתמש במתכון הבא ובמתכונים נוספים.

 

מאוחר קצת יותר הגלעין מתעבה ומלבין, והקליפה הדקה שסביבו מתכהה. המעטפת הירוקה מתקשה, והיא כבר מרירה ואינה מתאימה לאכילה. אם חוצים את הפרי בסכין ונפטרים מהקליפה החיצונית וגם הפנימית (זאת עבודה לא קלה), הגלעין הבהיר והמוצק נעים ביותר לאכילה.

 

רק בשלב מאוחר הרבה יותר (כחצי שנה אחרי הפריחה בט"ו בשבט) יתקשו הגלעין והקליפה המכסה אותו, שתהיה עכשיו חומה, והמעטפת הירוקה תצטמק מאוד ותהפוך לקליפה מוצקה.

 

>> בטור הקודם המלצנו על הספר "עוגיות מבראשית"

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 20 דקות | כמות: 4 מנות | רמת קושי: בינוני

מצרכים:

 

8-10 שקדים ירוקים, שטופים היטב


4 לפתות קטנות


3-4 ארטישוקים ננסיים או 2 ארטישוקים רגילים, נקיים


1 לימון, מופרד לפילטים וחתוך לקוביות, או קלוף וקצוץ


6-8 צנוניות קטנות, שטופות ופרוסות דק


2 בצלים ירוקים, פרוסים דק


1 כף פלפל ירוק חריף, קצוץ דק וללא זרעים


2 שיני שום, קצוצות


1/2 כוס פול ירוק קטן, קלוף פעמיים


2 חופנים של עלי רוקט או ארוגולה, שטופים, מיובשים וקצוצים גס


2 ראשי שומר צעירים, חצויים ופרוסים דק


1 בצל סגול בינוני, חצוי ופרוס דק


1/2 כוס מיץ לימון, סחוט טרי


1/4 כוס שמן זית


1/4 כף מלח


1/2 כפית פלפל שחור גרוס


אופן הכנה:

  • מסירים מכל שקד את הקצה שמחובר לגבעול. פורסים את השקדים לרוחב ומעבירים לקערה.
  • קולפים את הלפתות, חוצים אותן ופורסים כל מחצית לפרוסות דקות.
  • מנקים את הארטישוקים. אם משתמשים בארטישוקים ננסיים אין צורך להוציא את הליבות. חוצים את הארטישוקים הנקיים לאורך ולאחר מכן פורסים אותם לפרוסות דקות. מעבירים לקערה.
  • מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב ומגישים.

 

אצל אלן פסאר, השף הפריזאי עטור כוכבי המישלן, ביליתי תקופות ארוכות, מאז שהייתי בן עשרים ואחת ועד היום, במטבח כמתלמד, ואחר כך גם בחדר האוכל כאורח.

 

מנה שזכורה לי היטב חיברה בין אפרסק בוסר ריחני מאוד לשקדים ירוקים. מהאפרסק פסאר חתך רצועות דקות, את השקד הלבן שחוּלץ מתוך הקליפה הירוקה פרס לפרוסות דקות, ואת שניהם הקפיץ בזריזות בחמאה מלוחה.

 

רק אחר כך למדתי ששקד ואפרסק הם בני אותה משפחה. אין כמובן קשר בין הטעם ההוא לטעמים שבמתכון הבא.

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 15 דקות | כמות: 4 מנות | רמת קושי: קל

מצרכים:

3 כוסות שקדים ירוקים, שטופים היטב


2 עגבניות בשלות


2 חופנים של עלי כוסברה שטופים ומיובשים


½ פלפל ירוק חריף, פרוס לטבעות דקות


1 שן שום, קצוצה דק


1 בצל סגול קטן, חצוי לאורך ופרוס דק מאוד


2 כפות מיץ לימון


½ כפית פלפל שחור גרוס


4 כפות שמן זית


1 כפית מלח


אופן ההכנה:

  • מסירים מכל שקד את הקצה שמחובר לגבעול.
  • חותכים את השקדים לרבעים לאורכם ומעבירים לקערה.
  • חוצים את העגבניות לרוחבן וסוחטים אותן היטב לתוך הקערה.
  • מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.

 

 

המתכונים מתוך הספר "סלטים" של השף רפי כהן, בהוצאת "כתר".

 

מחפשים עוד מתכונים לסלטים? נסו את אלה:

סלט עדשים ופלפלים

סלט קוסקוס צבעוני בטחינה וסילאן

סלט בטטות ותפוחי עץ

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10