אוכל
כיסונים מטוגנים • מתכון לגיוזה יפנית במלית עוף וכרוב
 מתכון לגיוזה יפנית במלית עוף וכרוב   צילום : שירן כרמל 
בכתבות הבאות חגי לרנר יעסוק בכיסונים מטוגנים מכל העולם - עם כל הסודות והטכניקות להכנתם בבית. הפעם הוא מגלה לנו מה מקור הגיוזה היפנית, עם הדרכה יסודית להכנתה במילוי עוף וכרוב עם רוטב סויה-צ'ילי בצד

האמריקאים, אלופי הג'אנק פוד טוענים שכל דבר שעובר טיגון בשמן עמוק יוצא טעים ורק אצלם אפשר למצוא גם עוגיות טבולות בבלילה ומטוגנות. האמת היא שבמקרה זה, הצדק איתם, קשה לעמוד בפני הפריכות והצבע השחום והמגרה של כמעט כל דבר שטוגן, הבריאות היא כבר סיפור אחר כידוע.

 

גם בעולם הכיסונים, מקומו של השמן אינו נפקד, אך לא רק בטיגון עמוק מדובר, לעיתים כמו בגיוזה שלפנינו, תחילה מטגנים ואחר כך דווקא מאדים את חלקו העליון של הכיסון. איטליה, יפן והודו חוברות יחד לסדרת שלוש כתבות, כל אחת וגרסתה לכיסונים מטוגנים. הפעם מתחילים ביפן:

 

גיוזה יפנית

בכיסונים האלו יש פטנט של שילוב טכניקות מרהיב שנותן תוצאה שקשה לעמוד בפניה. תחילה מטגנים את הכיסונים על צידם השטוח במחבת כשהם מסודרים בצפיפות, אחר כך מוסיפים למחבת מים רותחים ומכסים לחמש דקות, עד שהמים מתאדים לגמרי. התוצאה היא כיסונים פריכים בתחתית ומאודים בחלקם העליון. להגשה הופכים על צלחת ומגישים כשהצד הפריך כלפי הסועדים. כמו הרבה מאכלים במטבח היפני, גם הגיוזה הגיעה במקור מ...סין.

 

>> בטור הקודם הכנו דפי אורז ממולאים דג ועשבי תיבול

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: שעה וחצי | זמן כולל: שעתיים | כמות: 20-25 יחידות | רמת קושי: בינוני

מצרכים לבצק:


200 גרם קמח לבן רגיל


1/3 כפית מלח דק


120 גרם מים חמימים


 

למלית:


200 גרם עוף טחון (אפשר חזה, בשר השוק או פרגית)


1/4 כרוב, קצוץ דק


כפית שטוחה מלח


1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק או מגורד


3 בצלים ירוקים, פרוסים דק


1 שן שום כתושה


1 כפית שמן שומשום


2 כפות רוטב סויה


כפית שטוחה סוכר


כף שטוחה קורנפלור


שתי כפות שמן צמחי לטיגון


 

לרוטב:


3 כפות רוטב סויה


1 כפית מיץ יוזו (לימון יפני) או מיץ לימון ומעט מהקליפה מגורדת


1 כפית סוכר


מעט צ'ילי יבש גרוס


 

אופן הכנה:

  • הבצק: בקערה בינונית מניחים את הקמח. ממיסים את המלח במים, מוסיפים לקמח ומערבבים עד קבלת בצק יחסית קשה. לשים את הבצק במשך כמה דקות, מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה למשך חצי שעה, בטמפרטורת החדר.
  • המלית: מניחים בקערה את הכרוב הקצוץ עם המלח ולשים אותו בכפות הידיים היטב במשך כמה דקות, המלח יגרום לכרוב להגיר נוזלים רבים בצורה זו. סוחטים היטב את הכרוב בין כפות הידיים כדי להיפטר מכמה שיותר נוזלים. מעבירים את הכרוב הסחוט לקערה נקייה.
  • מוסיפים לכרוב את יתר חומרי המלית לקבלת תערובת אחידה. מכינים קציצה קטנה, מטגנים וטועמים. מוסיפים מלח או תיבול אחר במידת הצורך. מעבירים את המלית לקירור.
  • מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה דק בעובי 2 מ"מ לערך (מי שברשותו מכונת פסטה, כדאי להגיע למס' 6-7, שתי מידות לפני הדק ביותר). קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 7 ס"מ, בעזרת חותכן עוגיות או כוס בקוטר דומה. מקמחים קלות את העיגולים, עורמים אותם זה על זה ומכסים בניילון נצמד. ניתן לשמור כך בקירור יום מראש.
  • כשרוצים למלא, פורסים את עגולי הבצק על שולחן עבודה מקומח, מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול ומורחים מעט מים על היקף העיגול. מקפלים לחצי עיגול מעל המלית ויוצרים חמישה עד שישה קפלים בחלק אותו הדבקנו. מניחים את הכיסונים על מגש מקומח כאשר הצד בעל הקפלים פונה מעלה.
  • במחבת בעלת ציפוי נגד הדבקות עם מכסה, מחממים את השמן היטב ומניחים את הכיסונים קרובים זה לזה. מטגנים על אש בינונית במשך 2-3 דקות עד שהתחתית מזהיבה. מרתיחים חצי כוס מים בקומקום, מוסיפים למחבת החמה בזהירות ומכסים מיד. מבשלים במשך 5 דקות לערך עד שכל המים מתאדים והכיסונים חוזרים להיטגן. בזמן זה ניתן לערבב את חומרי הרוטב בקערית קטנה.
  • כשהכיסונים זהובים בתחתית וכל המים התאדו, מניחים צלחת גדולה על המחבת, הופכים בזהירות ומגישים מיד כשצידם הפריך של הכיסונים כלפי מעלה.

השף חגי לרנר, מרכז קורס בישול בבישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה.

 

מחפשים מתכוני בשר נוספים? נסו את אלה:

מאפה פילו במילוי בשר ואגוזים

קציצות עוף של אמא

שוקי עוף ברוטב ברביקיו ודבש

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10