אוכל
לא חייבים גלוטן • ספר וסדנת אפייה
ספר הבישול "לא חייבים גלוטן" של השפית עינת מזור, אשר יצא לא מכבר לחנויות, מאגד בתוכו מתכונים רבים לצליאקים ואנשים שנמנעים מקמח לבן. מריאט אואנקה, חברת המערכת, אשר נמנעת מגלוטן כבר כמעט שנתיים, קראה אותו, ביקרה בסדנת האפייה שנערכה לכבוד השקתו ברשת הקולינריה "לגעת באוכל" וחזרה כדי להמליץ

חייו של מי שאלרגי לגלוטן הופכים קלים בקצב מואץ בחודשים האחרונים. הנגישות למזון נטול גלוטן משפרת גם את חייהם של מי שנמנעים מהחלבון הזה, שמקורו בדגנים שונים, מטעמי בריאות.


במסעדות רבות יש היום מודעות לצרכים של צליאקים, וברוב הסופר-מרקטים אפשר למצוא כבר מדפים שלמים שהמילים "נטול גלוטן" מתנוססות עליהם בגאווה. זה קורה לא מעט בזכות טרנד דיאטות ההרזיה ללא גלוטן שמאמצים מפורסמים כמו גווינת' פאלטרו. הרשת גם מאפשרת לבשלנים לחלוק מתכונים וטיפים הרבה יותר מבעבר, ובחנויות הספרים מתרבים ספרי הבישול שהופכים את חייהם של הרגישים לגלוטן למעניינים הרבה יותר, מבחינה קולינרית לפחות.

 

על הספר החדש "לא חייבים גלוטן" שיצא השנה בהוצאת פן יש לתת קרדיט לשפית עינת מזור, אשר ידועה כגורו שהביאה מארה"ב את הבשורה של אפייה ובישול ללא גלוטן. השקת הספר לוותה בסדנא של אפייה ללא גלוטן שערכה רשת הקולינריה "לגעת באוכל" בקניון הגדול בפתח תקווה.

אני מודה שרוב המאכלים היום-יומיים כמו פיצה, פסטה וסנדוויץ' דורשים את ההתאמה והידע הרב ביותר ממי שאופה לעצמו ולביתו ללא גלוטן. הספר נפתח בפרק הכי חשוב והכי כואב למי שקמח החיטה לא מצוי בתפריטו - הלחם והמאפים. זהו גם הפרק ממנו נלקחו רוב המתכונים בהם התנסינו בהשגחת השפית מזור והסו-שף הנאמן שלה.

 

עינת היא חסידה גדולה של עצמאות בהכנת קמח ללא גלוטן והספר נפתח בפרק נרחב המסביר על תכונותיהם של קמחים ובעיקר על השילובים המומלצים עבור אפייה מלוחה ומתוקה. כיום ניתן למצוא בשוק תערובות מוכנות כמו "קמח תמי" שמייתרות את הצורך לקנות משפרי אפייה ותוספים שיחליפו את הגמישות והאווריריות של הגלוטן. אמנם תערובות הקמחים המוכנות יקרות, אך גם רכישה של מלאי קמחים גדול כמו: קמח אורז, קמח תפוח אדמה, קמח עמילן, קמח טפיוקה, קמח דורה ועוד, אינה זולה, ומצריכה איחסון במקרר או במקפיא. עינת נותנת מידע מקצועי, מעניין ומעשיר בפרק על האפייה ללא גלוטן, אתם כבר תעשו אתם את השיקול שלכם לגבי הנוחות.

אחרי קריאת פרק הלחמים והמאפים קשה שלא לרוץ מייד למטבח על מנת ללוש, לרדד ולהתפיח מעדנים כמו: לחם עגבניות, לחם שקדים ארטיזן, מאפינס גזר ואגוזי מלך, מקלות לחם צרפתיים או לחמניות גבינה. יש נוכחות למאפים מתוקים לבוקר כמו: דונאטס, סקונס ופאנקייקס.

 

בסדנה ניסיתי למצוא מתכון שאינו כולל שימוש בסוכר לבן והתאכזבתי קצת כאשר ראיתי שרק במתכון אחד מצויין שניתן להחליף את הסוכר בסירופ אגבה. לבסוף התבייתתי על מקלות לחם צרפתיים והכנתי אותם ביחד עם שותפה צליאקית שהכרתי בסדנה.

עוד אכזבה נכונה לי כאשר ברוב המתכונים יש שימוש בקמח שיש בו פחמימות פשוטות ופחות מלאות. היה חבל שעינת לא השתמשה יותר במתכוניה בקמח בריא יותר כגון קמח כוסמת, קמח דוחן, קמח חומוס ועוד. במתכון שלנו היה גם שימוש באבקת חלב או מלבין קפה, שלא עשו לי חשק גדול. למרות שמזור מעבירה גם סדנאות בריאות, אין בספר מודעות לשימוש בסוכרים בריאים יותר ולשימוש במרכיבים טבעיים ובעלי ערך תזונתי גבוה וחבל. אפשר בהחלט לערבב בין בריאות לבישול ואפייה נטולי גלוטן, הם מאוד טבעיים זה לזה.

 

אחרי שעברנו את החלק המורכב בספר, עינת משיטה את הקוראים אל עבר פרק שנקרא "שוק האיכרים", ומתמקד בתבשילי ירקות כמו נזיד עדשים בחלב קוקוס; בסלטים מרעננים כמו סלט אסייתי עם מלפפונים, צנוניות ובוטנים; ומרקים מעניינים כגון מרק ערמונים מוקרם. יופי של פרק.

הפרקים הבאים מתמודדים עם אתגרים של מנות מדגנים מלאים, פסטות ופיצות, שמתקרבים מאוד ל"דבר האמיתי". והופכים את האכילה ללא גלוטן לנטולת קיפוח ורגשות קנאה. העיקריות מתאימות לאוכלי בשר, עוף ודגים, ויש גם גרסאות לצמחוניים וטבעוניים, שמשתמשים בטופו. הספר מסתיים בפרק משמח במיוחד לעוגות, עוגיות וקינוחים מעוררים ומשובבי נפש.

 

בסוף הסדנא יצאו מקלות הלחם הצרפתי שלנו נהדרים. אמנם עינת חשבה שהם היו צריכים להיות דקים ופריכים יותר אבל ההצלחה שלהם בשלב הטעימות לא הותירה ספק להעדפת קהל הבשלנים. צילמנו את המנות שיצאו נהדר, גם יפות וגם טעימות ואז התנפלנו עליהן כמו עדר גנו מורעב. גם הצילומים בספר, שצולמו על ידי עודד מרום, מאוד מגרים. הייתי שמחה לו היה צילום בכל דף אבל גם לא הייתי מוכנה לוותר על המתכונים המגוונים.

 

הספר מומלץ מאוד למי שמחפש מתכונים נטולי גלוטן, מרמה של חוסר נסיון מוחלט בתחום ועד להשראה עבור מי שאופה ומבשל זמן מה, ומרגיש צורך לחדש ולגוון.

 

לא חייבים גלוטן - סודות הבישול והאפייה ללא גלוטן
מאת עינת מזור, הוצאת פן 2013

 

סדנת האפייה נערכה על-ידי רשת הקולינריה "לגעת באוכל".

 

מחפשים מתכונים ללא גלוטן? נסו את אלה:

בראוניז טבעוניים

פשטידת אגוזים גרוזינית

פיצה מבצק כרובית

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10