אוכל
שף בשבוע • לוי ליין, רד הייפר סטייקהאוס, ירושלים
 שף לוי ליין, רד הייפר סטייקהאוס   צילום : עצמי 
לפני 8 שנים החליט לוי ליין לעזוב קיירה מבטיחה בעולם המחשבים לטובת עיסוק בתשוקה האמיתית - בישול. בראיון הוא מספר על ההשראה שהוא מקבל כל יום מילדיו ולמה מגיע יותר כבוד לגזר

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי את דרכי בעולם הקולינרי לפני 8 שנים. הייתי איש מחשבים ורציתי לשנות כיוון. הצעד הראשון היה בלימודי קולינריה של שנה בדן גורמה, משם לסטאז' באיטליה, חזרה לשנתיים במלון דן כרמל, ואז לירושלים, למלון המלך דוד, שם עבדתי 4 שנים וחצי. היעד הבא היה לתפקיד סו שף במלון דן פנורמה בירושלים, ואחרי שנתיים שם עברתי למסעדת רד הייפר סטייקהאוס, שהייתה פתוחה 18 שנים לפני שהצטרפתי. איך שהגעתי שינינו את המיקום ואת הקונספט של המסעדה: ממטבח אמריקאי קלאסי למטבח אמריקאי עכשווי, כולל שינוי תפריטים ושיטות בישול.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

גזר - בדרך כלל משתמשים בו להכנת צירים או בקישוט, אבל לדעתי הוא יכול להיות הכל: קרם, פירה, ממולא, מנה עיקרית מאוד יפה, והרבה אנשים מתייחסים אליו בתור משהו נלווה.

מה נותן לך השראה?

הילדים שלי, בני 14 ו-9. כל דבר שאני חושב עליו הם טועמים בבית. כל מנה אני מקדיש להם. נקודת המבט של ילדים על האוכל היא יותר פשוטה אבל יותר כנה. הם מגלים דברים שאנחנו לא רואים.

אני לא יכול לבשל בלי..

חשק, ותמיד יש חשק לבשל.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

הכנתי גרסה כשרה של מרק ביסק, שמבוסס בדרך כלל על סרטנים. אני הכנתי אותו מאדרות דגים שנוקו ביסודיות, מהן הכנו ציר, להן הוספנו פלפלים קלויים, עגבניות תמר, דגים מטוגנים עם בצל, ולזה ערק וכוכב אניס. את החומרים האלו מבשלים בציר שעתיים ואז מסננים במסננת הכי דקה שיש, והתוצאה מאוד דומה למקור, כיפית לאכילה וכשרה. אני מגיש את המנה עם שמן אורגנו ופרוסות דקיקות של לוקוס טרי.

 

איזה מנה היית משדך ליין אזורית קברנה סוביניון של יקבי כרמל?

ליין הייחודי והקליל הזה הייתי משדך מנה שתחמיא לטעמיו: קונפי של שוק ברווז שמבושל באיטיות בין 4-5 שעות, עד שהוא כמעט נושר מהעצם, לצד אנדיב צלוי ושזיף אירופאי. חגיגה של טעמים.

לקוח שלא תשכח

כשעבדתי במלון דן כרמל, בשנת 2007, ביקר אותנו שמעון פרס. היה נורא יפה לראות איך אדם בגילו המופלא יודע להעריך אוכל טוב, בצניעות ובאדיבות.

למי היית רוצה לבשל?

הייתי רוצה לבשל ארוחה לשפים הטובים בארץ, כדי לקבל פידבק אמיתי על האוכל שלי.

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי
לא לפחד מעבודה קשה, ללמוד הרבה, לצאת לחו"ל, כדי להבין על מה חי העולם החיצון, ולהוציא מכל שף שאתה עובד איתו את המקסימום. ולא לשכוח לשלב בין עבודה למשפחה.

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ במדור שף בשבוע:

חיים כהן בראיון חגיגי

אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
זרועות התמנון של רפי כהן
התשוקה לבויאבז של איל לביא

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10