אוכל
שף בשבוע • נדב אלבז, קפה איתמר, ירושלים
 נדב אלבז שף קפה איתמר   צילום : ניקולאי פצ׳ניקוב 
האהבה למטבח נטמעה בנדב אלבז עוד בילדות, כשהיה עוזר להוריו להכין ארטישוקים ופול טרי. בראיון הוא מספר איך הילדות בבית מרוקאי משפיעה על התפריט במסעדה החלבית קפה איתמר, ומסביר למה מגיע לכרוב יותר כבוד

הדרך הקולינרית - איך התחלת?

התחלתי בגיל מאוד צעיר בבית עם ההורים, שניהם בשלנים יוצאי מרוקו, ומאז שאני זוכר את עצמי הייתי עוזר להם להכין אפונה, פול ירוק ארטישוקים ועוד. העבודה הראשונה שלי בתחום הייתה במלון רמאדה רנסנס בירושלים, במקביל לשירות הצבאי, במהלכו גם הייתי טבח. כשהשתחררתי התחלתי לעבוד במסעדות, ביניהן קבלייר, ג'וי ולוגאר. מעולם לא הרגשתי צורך ללמוד בבית ספר לבישול, אלא העדפתי להיצמד לשפים וללמוד מהם.

מהמסעדות חזרתי למלונות, לעבודה במסעדה החלבית במלון ממילא ומשם למלון מצודת דוד. לפני שנה החלטתי לגוון והגעתי למסעדת קפה איתמר, שהייתה פתוחה אז 5 שנים. מאז אני השף של המקום.

התפריט בקםה איתמר נראה איטלקי ברובו. איך השורשים שלך בבית מרוקאי באים לידי ביטוי באוכל במקום?
במנות שלי תמצא נגיעות וחומרי גלם עם השפעות מהבית. למרות שהתפריט מנסה להיות קלאסי איטלקי - אז בריזוטו חצילים אני שורף את החצילים על האש כמו במרוקו, הדג הצלוי מרוח בלימון כבוש ועוד. אז למרות שלא חיפשתי לתת את הסיפור האישי שלי בתפריט, אלא ללכת עם הכיוון של הבעלים, עדיין יש את טביעת האצבע של המקורות שלי.

 

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

כרוב: הוא מוצר מאוד זול ואפשר לעשות ממנו דברים מטורפים. בבישול ארוך יוצאים ממנו טעמים מדהימים ואין הרבה מסעדות שמשתמשות בו ככוכב המנה. אני חושב שבטיפול נכון יש לו עומק מדהים.

 

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח?

אשתי, לפני שהייתה אשתי, הזמינה אותי לדירה לארוחת ערב. השקיעה בחומרי גלם מיוחדים ורצתה לבשל לי מכל הלב, אבל בסוף יצא שהשתלטתי לה על כל העסק ובישלתי בעצמי את הארוחה. היא קצת התבאסה מזה, אבל בכל זאת התחתנה איתי.

 

מה נותן לך השראה?

אני מקבל השראה מהכל. בנוסף לעבודה שלי כרגע, אני גם מייעץ ובונה תפריטים, והאנשים שעבורם אני כותב את התפריט מצליחים להשפיע עלי. אני מקשיב למה בעל הבית רוצה להוציא מהמטבח שלו, וזה משהו שאני מאוד רגיש אליו.

 

אני לא יכול לבשל בלי..

שמן זית, מלח וטימין.

 

לקוח שלא תשכח

נשיא המדינה שמעון פרס אכל אצלי בממילא קפה, היה נחמד, אדיב ונעים. הוא לא מהנשיאים שיושבים בלשכה אלא מסתובבים וטועמים.

איזה מנה היית משדך ליין כרמל ריזלינג, כרם קאיומי ?

ליין הפירותי והעשיר הייתי משדך מנה של ריזוטו אספרגוס ואפונה עם גבינת מסקרפונה, שמן בזיליקום וקרם אפונה שנותן לו צבע מאוד ירוק וטרי.

 

למי היית רוצה לבשל?

לשתי הסבתות שלי, עליהן השלום, שלא זכו לטעום ממה שהכנתי, ובילדותי לא כל כך הערכתי את המטעמים שהן הכינו.

 

מנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה

מנת הדגל שלי כרגע היא סלקים צעירים, ממולאים בריקוטה, תפוחים, צימוקים ואגוזים ברוטב פורט ווניל מצומצם. מנה מדהימה לדעתי.

 

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

ללכת לעבוד אצל הטובים ביותר, לא להתרגש יותר מדי בהתחלה, זה יעבור, להשקיע מעבר לשעות העבודה, לאכול בהמון מסעדות ולהישאר נאמן לשורשים.

 

עוד ראיונות עם השפים הכי טובים בארץ במדור שף בשבוע:

חיים כהן בראיון חגיגי

אביב משה מעריץ את האוכל של אמא
זרועות התמנון של רפי כהן
התשוקה לבויאבז של איל לביא

 

 
© כל הזכויות שמורות לאתר nana10